Fiche technique de fabricationN°7476
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 517,278 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | appareil | ganache | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Lait 1/2 écrémé Bio | Bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| MAÏZENA kg | kg | 0,035 | 0,035 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 0,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre son poste en place |
00:05:00 |
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Appareil à crème Blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la maiezéna tamisée et remuer afin d'obtenir une crème onctueuse. Faire chauffer le lait Verser le lait chaud sur l'appareil, bien remuer et remettre sur le feu. Remuer au fouet jusqu'à ébullition et passer au chinois. Mouler la crème dans les pots. |
00:15:00 |
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Ganache Faire chauffer la crème avec les zestes d'oranges. Verser sur la couverture et créer une émulssion. Laisser tiédir. |
00:10:00 |
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Finition Verser la ganche tiède sur les pots de crèmes. |
00:05:00 |
Respect de la DLUO des produits.
Vérification de la qualité des produits
Respect des conditionnements de stockage de la crème.
Erreur des pesées.
Non respect des étapes techniques de la progression.