Gourmandise potagère

 

Fiche technique de fabricationN°7471

Pour Part(s)

Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 487,977 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité légumes assaisonnement Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 0,100 0,100
ECONOMAT
Cumin poudre kg 0,010 0,010
Huile d'olives l 0,100 0,100
Moutarde violette Bocal 0,050 0,050
Olives noires dénoyautées Boite 0,150 0,150
Sel de Guérande Pm 0,020 0,020
LEGUMERIE
Ail kg 0,020 0,020
Betteraves crues kg 0,300 0,300
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Ciboulette Botte 0,250 0,250
Concombres (piéce) Pièce 4,000 4,000
Coriandre fraîche botte 0,500 0,500
Courgettes jaunes kg 0,300 0,300
Oignons rouges kg 0,200 0,200
Poivron trois couleurs piece 0,300 0,300
Tomates garniture kg 1,000 1,000
Progression Réa. Sur.

Mettre son poste en place

00:05:00

Préparation preliminaire des légumes:

Laver et éplucher les légumes.

Ciseler finement l'oignon rouge.

Tailler en julienne la betterrave, la courgette jaune et la carotte.

Eplucher le concombre et le mettre à dégorger avec du gros sel.

Epépiner et tailler les tomates en brunoise.

Ciseler la moitié des fines herbes et trier le reste pour la décoration (Papier sopalin humide)

00:40:00

Assaisonnement

Réaliser une vinaigrette en mélangeant au fouet, la moutarde, le vinaigre, le sel, le cumin, lail haché et l'huile d'olive.

00:10:00

Finition

A l'aide d'un emporte pièce, garnir avec goût les légumes, disposer les fines herbes et ajouter la vinaigrette.

Toaster les tranches de baguettes, les frotter avec une gousse d'ail et ajouter dessus la féta taillée en cube et les olives noires éminçées.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

A completer voir cours technologie

Non maitrise des techniques de taillages

Stockage en chambre froide à +3c°