Fiche technique de fabricationN°7463
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : jean Pierre - BRANGER
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 310,419 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | crème glacée | couli | pâte | finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,200 | 0,200 | 0,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Colorant vert menthe | Flacon | 0,002 | 0,002 | ||||||||
| Farine de noisettes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Lait Amande Bio | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Stabilisant sorbet | Kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,200 | 0,160 | 0,200 | 0,100 | 0,660 | |||||
| Sucre glace | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Verveine | Poche | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Framboises Barquette | bqte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Groseilles Bqte | Bqte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| pêche | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Fraises congelées | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Mures | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
apréter les MPremières peser et mesurer |
00:10:00 |
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monder les pêches refroidir et tailler pour rotir au four à 180°C |
00:10:00 |
00:15:00 |
confectionner appareil à crème glacée, porter à ébullition aromatiser et ajuster à la couleur souhaitée refroidir et sangler à la sorbetière |
00:20:00 |
00:20:00 |
rassembler les élèments du sirop monter à ébullition mixer, passer, rectifier la texture refroidir |
00:10:00 |
00:15:00 |
confectionner appareil à crumble plaquer cuisson 180°C jusqu'à coloration refroidir sur echelle |
00:10:00 |
00:15:00 |
dresser en cercle un nid de pêche roti et refroidi sur assiette galucha cordon de coulis au piston quenelle ou boule de crème verveine chantilly au piston sur le top piquer feuille de verveine et somitée de menthe soupoudrer de crumble et quelques fruits frais
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