Fiche technique de fabricationN°7456
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 210,125 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | rillettes | garniture | pesto | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Parmesan parmigiano reggiano | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile de Colza | L | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Moutarde | kg | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Vinaigre de vin blanc | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Carottes fanes | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Concombres (piéce) | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Courgettes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Tomates cerise | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| maquereaux 250g | pce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Maquereaux : Habiller, vider, lever les filets de maquereaux, desarrêter. cuire au court bouillon, à fremissement sur la plaque. Refroidir, emietter, réserver. |
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Rillettes : Ciseler finement l'aneth et l'echalote. Mettre en oeuvre la sauce mayonnaise. Assembler la mayonnaise avec les "miettes" de maquereau refroidies, ajouter echalote et aneth. |
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Garnitures : Tailler les carottes en biseaux et cuire à l'anglaise. détailler en lamelle les courgettes et cuire à l'anglaise. Eplucher, tailler en bâtonnets les concombre, dégorger au froid.
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Pesto de fanes : Laver, egoutter les fanes, Mixer finement avec l'ail et les pignons de pin torréfiés. Emulsionner à l'huile d'olive et lier au parmesan.
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Montage : Dresser en cercle les rillettes au centre du contenant, disposer harmonieusement les différents légumes cuits, la roquette, les tomates cerise. Assaisonner avec le pesto de fanes.
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