Tacaud juste rôti, pesto de cresson aux noix, risotto de céleri, purée de panais et sauce aux herbes BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7448

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 615,185 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet de tacaud rôti au beurre noisette, servi avec des dés de céleri cuits à la crème et au lait, assaisonné de gingembre, d'huile de noisette et de noisettes hachées, d'une purée de panais à la crème, d'une purée de cresson aux noix et d'une sauce verte aux herbes: coriandre, épinards et menthe.
Article Unité Tacaud rôti Pesto de cresson aux noix Risotto de céleri Purée de panais Sauce aux herbes Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,015 0,030
Crème liquide 30% M.G. l 0,075 0,150 0,225
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,150 0,150
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 0,015 0,030
ECONOMAT
Fumet de poisson l 0,075 0,075
Gingembre en poudre Kg 0,001 0,001
Huile de noix l 0,015 0,005 0,020
Huile de tournesol l 0,025 0,010 0,035
Noix brisures kg 0,015 0,015 0,030
LEGUMERIE
Ail kg 0,015 0,015
Céleri rave kg 0,400 0,400
Citron (Pièce) Pièce 0,250 0,250
Coriandre fraîche botte 0,250 0,250
Cresson Botte 0,250 0,250
Epinards en branches frais kg 0,050 0,050
Gros oignons kg 0,050 0,050
Menthe fraîche Botte 0,050 0,050
Panais kg 0,400 0,400
Persil plat bottes 0,125 0,125
Pousses d'épinards kg 0,050 0,050
Vene cress barquette 0,125 0,125
POISSONNERIE
Filets de tacaud avec peau kg 0,750 0,750
Progression Réa. Sur.

Vérifier les filets de tacaud.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Réaliser le pesto de cresson aux noix.

Mixer tous les ingrdients, assaisonner.

00:10:00

Réaliser la sauce aux herbes.

Mixer tous les ingrédients.

00:10:00

Marquer en cuisson la purée de panais.

Détailler le panais, cuire dans le lait et la crème. Egoutter, mixer et ajouter la cuisson selon la consistance souhaitée. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:25:00

Marquer en cuisson le risotto de céleri rave.

Ciseler les oignons, tailler le céleri-rave en macédoine.

Suer au beurre les oignons, ajouter le céleri, suer, mouiller au fur et à mesure avec le mélange fumet, lait et crème.

Assaisonner d'une pointe de gingembre en poudre, d'un filet d'huile de noix et de brisures de noix.

00:10:00

 00:20:00

Rôtir le tacaud.

Dans une poêle très chaude, saisir le filet de tacaud côté peau, terminer la cuisson au four à 180°C quelques minutes.

00:05:00

 00:05:00

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les filets de tacaud à +2°C.

Ne pas surcuire les filets de tacaud.

Stopper la cuisson du risotto de céleri, lorsqu'il est encore ferme.

Conserver à +3°C.