Filet mignon de veau à l'italienne, risotto aux champignons, quelques végétaux BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7447

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 238,169 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un filet mignon de veau assasionné de tomates séchées, d'ail et d'origan, enroulé dans de fines tranches de pancetta, une feuille d'algues nori et de pâte feuilletée, cuit au four à 180°C. Un riz rond arborio est cuisiné avec des oignons et champignons shitakés, avec un bouillon de de veau, de la crème et du parmesan.  Les salsifis sont glacés et servis avec un coulis de poivrons rouges parfumé aux agrumes.
Article Unité Filet mignon de veau à l'italienne Risotto aux champignons Salsifis Coulis de poivrons et agrumes Sauce pesto Finition Total
BOUCHERIE
Filet de veau kg 7,500 7,500
BOULANGERIE
Baguette Pièce 5,000 5,000
CHARCUTERIE
Pancetta kg 0,500 0,500
CREMERIE
Beurre kg 0,150 0,150 0,300
Crème liquide 30% M.G. l 0,750 0,750
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,150 0,150 0,150 0,450
ECONOMAT
Algues nori Feuille 20,000 20,000
Amandes en poudre kg 0,150 0,150
Fonds blanc de veau l 2,500 2,500
Huile d'olives l 0,150 0,150 0,300
Huile d'olives extra-vierge l 0,100 0,250 0,350
Origan kg 0,015 0,015
Pignons de pins kg 0,150 0,150
Riz arborio kg 1,250 1,250
Tomates séchées kg 0,150 0,150
LEGUMERIE
Ail kg 0,150 0,150 0,150 0,450
Basil cress barquette 1,250 1,250
Basilic Botte 5,000 5,000
Gros oignons kg 0,750 0,750
Main de bouddha kg 0,250 0,250
Poivrons rouges kg 1,500 1,500
Salsifis kg 4,000 4,000
Shitakés kg 1,500 1,500
Thym Botte 0,500 0,500 1,000
Progression Réa. Sur.

Parer les filets mignons de veau.

Eplucher et laver les légumes.

00:20:00

Réaliser la farce à l'italienne.

Hacher les tomates séchées, ciseler le basilic, l'ail et mixer le tout ave les autres ingrédients.

00:10:00

Monter les filets mignon de veau.

Colorer les filets mignons de veau dans une poêle. Reroidir.

Recouvrir d'une fine couche chacun des filets avec la farce, enrouler aves les tranches de pancetta et de feuille d'algues nori. Bien serrer.

Façonner le feuilletage avec la roulette losange, entourer le filet mignon de veau. Dorer à l'oeuf battu. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00

Marquer en cuisson le coulis de poivrons rouges.

Place les poivrons dans une feuille de papier aluminium. Ajouter un peu de gros sel, dun morceau d'agrumes et de l'huile d'olives. Refermer, placer dans une plaque inox et cuire au four à 180°C pendant environ 1 heure. 

Ouvrir et receuillir la pulpe. Mettre à point avec l'huile d'olive et les agrumes.

00:10:00

 00:60:00

Glacer les salsifis.

Glacer les salsifis à blanc avec quelques morceaux d'agrumes.

00:15:00

Marquer en cuisson le risotto aux champignons.

Ciseler le s oignons, détailler en brunoise les champignons. Suer au beurre les oignons ciselés, les champignons, nacrer le riz, mouiller peu à peu avec le fonds blanc de veau. Assaisonner et mettre à point. Incorporer la crème et le parmesan.

00:10:00

 00:25:00

Réaliser le pesto de basilic.

Blanchir l'ail. Réunir tous les ingrédients et mixer. Mettre à point.

00:05:00

Cuire au four les filets mignon de veau.

Cuire au four à 180°C pendant environ 20 minutes. Sortir, laisser reposer sur grille. Réchauffer à l'envoi au four à 180°C pendant 2 minutes.

00:05:00

 00:20:00

Dresser.

Détailler la viande et dresser harmieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Façonner le filets de veau dans un local à 12°C.

Ne par surcuire les filets de veau.

Appoint cuisson du risotto.

Conserver à +3°C.