Choucroute de la mer BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7441

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 602,484 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une spécilaité régionale à base de chou blanc saumuré et cuit dans la graisse d'oie avec des lardons, des oignons et du vin blanc d'Alsace. Un morceau de saumon, de haddock, de lotte, quleques moules de bouchot et crevettes bouquet agrémentent cette spécialité. La sauce est réalisée à base d'échalotes, de pommes Granny, de raifort râpé, de vin blanc, de crème et de beurre.
Article Unité Choucroute Poissons Garniture Sauce échalotes pommes raifort Finition Total
CAVE
ALSACE Riesling Bouteille 0,050 0,050
Vin blanc l 0,075 0,025 0,100
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,013 0,025 0,038
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,050
ECONOMAT
Baies de genièvre pce 3,000 3,000
Cumin kg 0,001 0,001
Raifort kg 0,005 0,005
Vinaigre de vin blanc l 0,038 0,038
LEGUMERIE
Ail kg 0,003 0,003
Bouquet garni Pièce 0,063 0,063 0,025 0,150
Choux saumuré kg 0,400 0,400
Echalotes kg 0,025 0,025 0,050
Oignons nouveaux Botte 0,250 0,250
Pommes de terre nouvelles kg 0,250 0,250
Pommes Granny smith pce 0,038 0,038
Red Mustard Cress barquette 0,063 0,063
POISSONNERIE
Crevettes bouquet kg 0,075 0,075
Filets de saumon kg 0,150 0,150
Haddock kg 0,150 0,150
Lotte kg 0,150 0,150
Lotte kg 0,150 0,150
Moules de bouchot kg 0,100 0,100
VOLAILLE
Graisse d'oie kg 0,020 0,020
Progression Réa. Sur.

Préparer les poissons, crustacés et mollusques.

Parer, désarrêter et piécer les filets de haddock fumé, filets de saumon et queue de lotte.

Cuire les moules "à la marinière".

Décortiquer les crevettes bouquet.

00:30:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Marquer en cuisson le chou à choucroute.

Réunir dans un linge étamine le laurier, les baies de genièvre, le cumine et le thym.

Ciseler les oignons, écraser l'ail. 

Faire suer dans la graisse d'oie les lardons, les oignons, les gousses d'ail et les épices dans le linge étamine.

Bien laver le chou à choucroute à l'eau tiède et bien l'essorer.

Ajouter le chou, bien mélanger, ajouter le vin blanc et un peu d'eau.

Assaisonner et cuire à couvert à feu doux pendant environ 1h30, en remuant régulièrement.

00:15:00

 00:60:00

Cuire les moules "à la marinière".

Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:05:00

Cuire les poissons à court-mouillement.


Ciseler les échlaotes. Beurrer un bac gastro, répartir les échalotes ciselées, placer les filets de poisson, ajouter le vin blanc et la cuisson des moules. Couvrir d'un papier sulfurisé. Cuire au four à 160°C pendant environ 15 minutes. Réserver à +63°C.

00:10:00

 00:15:00

Réaliser la sauce échalotes pommes raifort.

Ciseler les échalotes, détailler les pommes en mirepoix. 

Réunir les échalotes, les pommes, le raifort et le vin blanc, faire réduire, crémer, réduire, monter au beurre. Mettre la sauce à point et émulsionner à l'envoi.

00:10:00

 00:30:00

Dresser la choucroute.

Sur assiette ou sur plat, dresser harmonieusement.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les poissons et crustacés au froid à +2°C jusqu'à la cuisson.

Ne pas surcuire les poissons.

Assaisonnement du chou à choucroute.

Ne pas conserver les restes.