Côte de boeuf grillée, échalions confits, sauces au choix, lentins de chêne aux légumes nouveaux BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7440

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Arach,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 916,024 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une côte de boeuf grillée, servie avec des échalions confits au miel, les lentins de chêne sautés avec quelques légumes de printemps à l'ail et gingembre. Une sauce au poivre vert, une sauce au Banyuls et une sauce aux cèpes sont servies avec la côte de boeuf.
Article Unité Côte de boeuf grillée Echalions confits Lentins de chêne aux légumes nouveaux Sauce poivre vert Sauce Banyuls Sauce aux cèpes Finition Total
CAVE
BANYULS bouteille 0,200 0,200
Porto rouge l 0,100 0,100
CHARCUTERIE
Lardons Fumés kg kg 0,100 0,100
CREMERIE
Beurre kg 0,020 0,020 0,020 0,020 0,080
Crème liquide 30% M.G. l 0,150 0,150 0,300
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,150 0,150
ECONOMAT
Cannelle bâtons Flacon 0,001 0,001
Cèpes secs kg 0,050 0,050
Farine kg 0,020 0,020 0,040
Fonds blanc de volaille l 0,200 0,200
Huile d'arachide l 0,100 0,030 0,130
Miel kg 0,030 0,020 0,050
Moutarde kg 0,020 0,020
Piment d'Espelette Flacon 0,001 0,001
Poivre vert kg 0,050 0,050
Vinaigre de vin blanc l 0,100 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Carottes kg 0,050 0,050
Carottes fanes Pièce 4,000 4,000
Coriandre fraîche botte 0,500 0,500
Echalions du Poitou kg 0,500 0,500
Echalotes kg 0,050 0,050 0,100
Gingembre kg 0,030 0,030
Navets fanes kg 4,000 4,000
Oignons nouveaux Botte 1,000 1,000
Shiso barquette 0,250 0,250
Shitakés kg 0,650 0,650
Thym Botte 0,250 0,250
Progression Réa. Sur.

Parer et ficeler les côtes de boeuf.

Eplucher et laver les légumes.

Réaliser la marinade instantanée, y mettre les côtes de boeuf. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00

Confir les échalions.

Mélanger le beurre et le miel. Disposer une noix sur chacun des échalions. Cuire au four à 160°C pendant 30 minutes environ, en arrosant régulièrement.

00:10:00

 00:30:00

Marquer la sauce poivre vert en cuisson.

Ciseler les échalotes, réduire avec le vin blanc, le poivre vert concassé. Crémer, ajouter la moutarde, réduire de nouveau. Mettre à point l'assaisonnement.

00:05:00

 00:25:00

Réaliser la sauce au Banyuls.

Ciseler les échalotes, détailer la carotte en brunoise. Faire suer avec les lardons à feu doux, singer, déglacer au vin de Banyuls, mouiller avec le fonds blanc, ajouter la cannelle et le miel, réduire juqu'à la nappe. Mettre à point l'asaisonnement.

Réaliser la sauce aux cèpes.

Faire bouillir l'eau, y mettre les champignons séchés. Faire suer au beurre les champignons réhydratés, assaisonner, singer, ajouter l'eau des champignons séchés, ajouter le lait et cuire pendant environ 25 minutes à feu doux. Ajouter  le Porto, crémer et cuire de nouveau à feu doux. Mettre à point l'assaisonnement.

00:10:00

 00:25:00

Glacer les légumes et sauter les lentins de chêne.

Glacer à blanc les légumes nouveaux. Sauter les lentins de chêne, ajouter en fin de cuisson les légumes nouveaux, le ginembre haché, l'ail, la sauce soja et la coriandre hachée. Mettre à point l'asaisonnement.

00:20:00

Griller le côtes de boeuf.

Marquer les côtes sur le grill. Selon la cuisson, terminer au four. Lustrer.

00:10:00

 00:10:00

Dresser.

Dresser sur plat les côtes de boeuf, les garnitures et les sauces.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Maintenir les sauces à +65°C.

Ne pas surcuire les légumes.

Appoint-cuisson de la côte de boeuf.

Conserver à +3°C.