Quinoa en risotto de végétaux, maquereau grillé à l'ail BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7439

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 729,064 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un plat à base de quinoa rouge cuit "façon risotto" agrémenté de queues d'asperges, de légumes printaniers glacés: petits pois, asperges, fèves et radis et servi avec un filet de maquereau mariné à l'ail et grillé. Une vinaigrette à l'ail et une sauce aux herbes accompagnent ce plat.
Article Unité Quinoa en risotto de végétaux Maquereau grillé à l'ail Ail confit Vinaigrette d'ail Légumes de printemps Sauce aux herbes Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,015 0,025 0,040
Crème liquide 30% M.G. l 0,050 0,050
Oeufs (jaunes) Pièce 1,000 1,000
Parmesan parmigiano reggiano kg 0,015 0,015
ECONOMAT
Fumet de poisson l 0,250 0,250
Huile d'olives l 0,015 0,050 0,025 0,090
Huile d'olives extra-vierge l 0,025 0,025
Huile de pépins de raisins l 0,050 0,025 0,075
Miel kg 0,005 0,005
Moutarde kg 0,010 0,010
Moutarde à l'ancienne kg 0,015 0,015
quinoa rouge kg 0,125 0,125
Vinaigre d'estragon l 0,015 0,015
Vinaigre de miel litre 0,015 0,015
LEGUMERIE
Ail kg 0,050 0,050 0,025 0,125
Aneth Botte 0,250 0,250
Asperges vertes botte 0,500 0,500
Basilic Botte 0,250 0,250
Cerfeuil Botte 0,250 0,250
Cress barquette 0,125 0,125
Fèves fraîches kg 0,250 0,250
Gros oignons kg 0,050 0,050
Persil plat bottes 0,125 0,125 0,250
Petits pois frais kg 0,250 0,250
radis bottes 0,500 0,500
Thym Botte 0,125 0,125 0,250
POISSONNERIE
maquereaux 250/300g pce 4,000 4,000
Progression Réa. Sur.

Habiller les maquereaux, lever les filets et désarrêter.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00

Mettre les maqueraux en marinade.

Mixer l'ail dégermé et blanchi avec l'huile d'olive. Y mettre à mariner les filets de maquereau au froid à +3°C pendant 1 heure minimum.

00:15:00

 00:60:00

Réaliser la vinaigrette d'ail.

Dégermer et blanchir l'ail. Mixer avec les autres ingrédients.

00:15:00

Réaliser la sauce verte.

Hacher les herbes. Mixer avec les autes ingrédients, assaisonner, réserver au froid.

00:15:00

Glacer les légumes.

Blanchir les fèves, retirer la peau. 

Glacer les petits pois, les fèves et les radis.

Lever les pointes d'asperges sur 6 cm environ, les glacer.

00:20:00

Marquer en cuisson le risotto de quinoa.

Ciseler les oignons, détailler les queues des asperges en rondelles.

Suer au beurre les oignons et asperges, nacrer le quinoa, mouiller avec le fumet de poisson au fur et à mesure.

Ajouter un peu de crème en fin de cuisson et le parmesan.

00:10:00

 00:15:00

Griller les maquereaux.

Bien égoutter les maqereaux de leur marinade. Marquer sur le grill, cuire quelques instants, assaisonner.

00:10:00

Dresser.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les maquereaux à +3°C dans la marinade.

Ne par surcuire les filets de maquereaux.

Cuisson du risotto.

Conserver à +3°C.