Saltimbanque de veau aux morilles, voltige du jardin BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7438

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 959,584 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est une très fine escalope de veau garnie d'une farce mousseline aux morilles roulée en paupiette avec une tranche de pancetta à l'intérieur. Des légumes printaniers: petits pois, fèves, artichauts poivrade, asperges et chou-fleur glacés au beurre et parfumés au basilic sont servis avec. Un coulis de tomates corsé agrémente ce plat.
Article Unité Saltimbanque de veau Farce mousseline aux morilles Ketchup de tomates séchées Voltige du jardin Finition Total
BOUCHERIE
Noix de veau kg 1,200 0,300 1,500
CHARCUTERIE
Pancetta kg 0,150 0,050 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,050 0,020 0,050 0,120
Crème liquide 30% M.G. l 0,250 0,250
ECONOMAT
Baies de genièvre pce 2,000 2,000
Clous de girofle Pièce 2,000 2,000
Huile d'olives l 0,030 0,030 0,050 0,110
Morilles Lyophilisées kg 0,030 0,030
Olives noires dénoyautées kg 0,100 0,100
Origan kg 0,001 0,001
Poivre de Sechuan Flacon 0,001 0,001
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Sucre semoule kg 0,003 0,003 0,006
Tomates pelées 4/4 1,000 1,000
Tomates séchées kg 0,050 0,050
Vinaigre de xérès l 0,100 0,100
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Artichauts poivrade pce 4,000 4,000
Asperges vertes botte 1,000 1,000
Basil cress barquette 0,250 0,250
Basilic Botte 0,500 0,500 1,000
Echalotes kg 0,030 0,030
Fèves fraîches kg 0,500 0,500
Gros oignons kg 0,050 0,050
Persil plat bottes 0,100 0,100 0,200
Petits pois frais kg 0,500 0,500
Tomate ananas kg 0,125 0,125
Progression Réa. Sur.

Parer la noix de veau et lever les escalopes.

Eplucher et laver les légumes.

00:30:00

Marquer en cuisson le ketchup de tomates.

Ciseler les oignons, dégermer et écraser l'ail.

Suer à l'huile d'olives les oignons, ajouter la tomate pelée, les tomates séchées et tous les condiments et aromates. Cuire à feu doux partiellement couvert pendant 30 minute environ, en remuant régulièrement.

Retirer le condiments et mixer. Passer au chinois et mettre à point.

00:10:00

 00:30:00

Réaliser la farce aux morilles.

Réhydrater les morilles. 

Ciseler les échlaotes, étuver au beurre, ajouter les morilles détaillées, assaisonner et ajouter le persil haché.

Mixer la noix de veau et ajouter la crème froide, incorporer les morilles refroidies.

00:20:00

Monter les saltimbanques.

Batter les escalopes, assaisonner, masquer légèrement de farce aux morilles, placer la pancetta, masquer de nouveau avec la farce aux morilles, rouler en paupiette dans un papier film, bien serrer et refermer aux deux extrémités. Réserver au froid à +3°C.

00:20:00

Glacer les légumes.

Blanchir les fèves, retirer la peau.

Glacer les fèves, les petits pois, les asperges et les chou-fleurs.

Cuire les artichauts poivrade à la vapeur, puis au beurre.

00:25:00

Réaliser les tomates séchées, la poudre d'olive et le croustillant de pancetta.

Détailler les tomates en deux, assaisonner de sel et de sucre, sécher au four à 100°C pendant 1 heure.

Concasserles olives et mettre à sécher également au four avec les tomates.

Sécher au four des tranches de pancetta entre deux feuilles de papier sulfurisé au four à 170°C jusqu'à ce qu'elles deviennent craquantes.

00:30:00

Dresser.

Sauter au beurre les saltimbanques, parer, détailler. 

Dresser harmonieusement.

00:10:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les paupiettes au froid à +3°C après cuisson à la vapeur.

Surcuisson des légumes.

Cuisson des paupiettes de veau.

Conserver à +3°C.