Gaspacho andalou et jambon Serrano BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7435

Pour

Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Lait, Oeuf, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 1 846,652 KJ
Descriptif, argumentation :

Il s'agit d'une soupe froide mixée à base de tomates, poivrons, concombre, mie de pain et vinaigre. Quelques légumes croquants et fines tranches de jambon Serrano sont servies avec.
Article Unité Base Garniture Jambon Serrano Total
BOULANGERIE
Pain de mie tranché Pièce 0,250 0,250 0,500
CHARCUTERIE
Jambon de Serrano kg 0,250 0,250
ECONOMAT
Huile d'olives l 0,050 0,050 0,100
Vinaigre de xérès l 0,050 0,050
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Concombres (piéce) Pièce 1,500 0,500 2,000
Gros oignons kg 0,150 0,150
Motti cress barquette 0,250 0,250
Poivrons jaunes Kg 0,300 0,300 0,600
Poivrons rouges kg 0,300 0,300 0,600
Poivrons verts kg 0,300 0,300 0,600
Tomates cerise kg 0,125 0,125
Tomates grosses Kg 0,800 0,800
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

Laver et détailler les poivrons.

Laver les tomates et les concombre.

Eplucher et laver l'ail et les oignons.

00:15:00

Préparer le gaspaccho

Détailler les concombres, poivrons et tomates.

Réunir avec le pain, l'ail et les oignons détaillés.

Arroser de vinaigre et d'un peu d'huile, saler.

Réserver au frais.

00:10:00

Détailler les brunoises

Détailler les poivrons et concombres en brunoise pour la garniture du gaspaccho. Détailler les tomates cerise.

00:10:00

Mixer le gaspaccho.

Dresser.

Dresser en verrine, avec la brunoise de légumes assaisonnée d'un filet d'huile d'olives et de fines lanières de jambon Serrano.

Servir glacé.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien laver tous les légumes.

Ne pas servir tempré.

Assaisonner judicieusement.

Ne pas conserver les restes.