C'est une entrée chaude à base d'un bouillon de légumes aillé, de ravioles d'escargots aux petits légumes et de quelques herbes aromatiques.
Article
Unité
Pâte à raviole
Escargots
Beurre d'escargots
Bouillon d'ail
Brunoise de légumes
Finition
Total
CAVE
RICARD
bouteille
0,010
0,010
Vin blanc
l
0,300
0,300
CREMERIE
Crème liquide 30% M.G.
l
0,100
0,100
ECONOMAT
Escargots à la pièce
Pièce
24,000
24,000
Huile d'olives
l
0,020
0,020
Pâtes won ton
pce
24,000
24,000
Poivre de Sechuan
Flacon
0,005
0,005
LEGUMERIE
Affila Cress Kopper Cress
barquette
0,500
0,500
Ail
kg
0,020
0,050
0,070
Basilic
Botte
0,250
0,250
Bouquet garni
Pièce
0,100
0,100
Carottes
kg
0,100
0,200
0,300
Céleri branche
kg
0,100
0,150
0,250
Cerfeuil
Botte
0,250
0,250
Ciboulette
Botte
0,250
0,250
Echalotes
kg
0,030
0,100
0,130
Estragon
Botte
0,250
0,250
Gros oignons
kg
0,150
0,100
0,250
Persil plat
bottes
0,250
0,250
0,500
Persinette cress
barquette
0,250
0,250
Rock chives
barquette
0,250
0,250
Progression
Réa.
Sur.
Eplucher et laver les légumes.
00:10:00
Réaliser le bouillon d'ail.
Emincer les légumes. Réunir avec le vin blanc, l'eau, le poivre et le bouquet garni. Porter à ébullition et cuire 30 minutes à couvert partiellement.
Saler à mi-cuisson. Mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
00:30:00
Réaliser le beurre d'escargots.
Emincer les échlaotes et l'ail, concasser le persil. Mixer au cutter avec le beurre ramolli. Ajouter le Ricard et mettre à point l'assaisonnement.
00:10:00
Etuver la brunoise de légumes.
Détailler les légumes en brunoise. Etuver et ajouter un peu d'estragon haché.
00:10:00
Monter les ravioles.
Bien égoutter et sécher les escargots.
Déposer un peu de brunoise de légumes, un escargot et fermer la pâte à raviole en humectant avec un peu d'eau à l'aide d'un pinceau. Bien souder et emporte-piécer selon la forme souhaitée. Réserver sur papier sulfurisé au froid à +3°C.
00:20:00
Terminer le bouillon d'ail.
Après réduction de moitié, crémer et réduire de nouveau de moitié. Monter au beurre d'escargots. Emulsionner à l'envoi.
00:10:00
Cuire les ravioles.
Cuire les ravioles à la vapeur.
00:05:00
Dresser.
Trier, laver et effeuiller les herbes.
Dresser les ravioles.
Verser dessu le bouillon émulsionné.
Disposer harmonieusement quelques herbes.
00:05:00
Hygiène
Erreurs à ne pas commettre
Maitrise des Points critique
Conservation
Réserver les ravioles au froid.
Ne pas surcuire les ravioles.
Façonnage des ravioles et justesse de l'assaisonnement.