Fiche technique de fabricationN°7433
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 156,106 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée froide à base d'une tranche de saumon fumée garnie d'une farce fine mixée à base de saumon fumée et de crème. Une salade de mesclun et de roquette assaisonnée au vinaigre de citron pamplemousse et huile de pépin de raisin accompagne cette entrée.
| Article | Unité | Papillotte de saumon fumé | Sauce raifort | Salade croquante | Gelée de poisson | Finition | Total | ||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 | 0,150 | 0,400 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Raifort | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Vinaigre citron pamplemousse | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Broccocress | barquette | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Mesclun | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Roquette | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Saumon fumé non tranché | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Saumon fumé tranché | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la farce de saumon fumé. Mixer le saumon fumé au cutter, passer au tamis, crémer, assaisonner de poivre de Cayenne. |
00:10:00 |
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Monter les papillotes de saumon fumé. Placer une bonne cuillerée de farce de saumon fumé sur une tranche de saumon fumé. Façonner en petit coussin. Réserver au froid à +3°C. |
00:20:00 |
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Réaliser la gelée de poisson. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter le fumet de poisson à ébullition, ajouter les feuilles de gélatine essorées. |
00:05:00 |
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Lustrer les papillotes de saumon fumé. A l'aide d'un pinceau, lustrer les papillotes de gelée de poisson froide. Réserver au froid à +3°C. |
00:05:00 |
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Réaliser la sauce vinaigrette. Mélanger le sel fin, du piment d'Espelette, du vinaigre citron pamplemousse et émulsionner avec l'huile de pépin de raisin. |
00:05:00 |
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Trier et laver la salade. |
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Dresser. Assaisonner la salade. Dresser hamonieusement. |
00:05:00 |
Travailler dans une zone à 12°C.
Ne pas mettre trop de crème dans la farce.
Façonnage du petit coussin.
Ne pas conserver les restes.