Fiche technique de fabricationN°7429
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
52,313 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont des huîtres fines de Claire, garnies d'une sauce émulsionnée à base de jaunes d'oeufs et de Champagne, allégée à la crème fouettée.
Les huîtres sont ensuite glacées à la salamandre.
| Article | Unité | Huîtres | Emulsion de Champagne | Finition | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| CHAMPAGNE Nicolas Feuillate | Bouteille | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 25,000 | 25,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Borage Cress | barquette | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Huîtres fines de claire n°3 | pce | 120,000 | 120,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Ouvrir les huîtres. Réserver l'eau des huîtres. Rémettre les huîtres dans la coquille. Dresser les huîtres sur plaque, sur gros sel. |
00:20:00 |
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Monter la crème fouettée. Réserver au froid. |
00:10:00 |
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Monter le sabayon. Réunir les jaunes et l'eau des huîtres dans un cul de poule. Monter le sabayon au bain-marie. Incorporer la crème fouettée. |
00:10:00 |
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Garnir les huîtres et glacer. Dresser le sabayon sur chacune des huîtres. Glacer à la salamandre. |
00:10:00 |
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Dresser. Dresser 3 huîtres sur assiette garnie d'un peu de gros sel gris. Déposer quelques pousses de borage cress. |
00:05:00 |
Réserver les huîtes à +3°C après ouverture.
Ne pas surcuire le sabayon.
Ne pas glacer le sabayon à une température trop élevée.
Ne pas conserver.