Fiche technique de fabricationN°7427
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 200,354 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une entrée de différents poissons fumés par nos soins au bois de hêtre.
Un accompagnement de quelques blinis, de beurre d'algues et d'une crème au raifort est servi avec.
| Article | Unité | Poissons | Marinade | Beurre d'algues | Crème raifort | Blinis | Total | ||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Levure de bière cubes | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,018 | 0,018 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Algues nori | Feuille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Baies roses | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Farine | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Gros sel | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Raifort | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Chinchard | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Filets de flétan | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Harengs | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Lieu jaune | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
L'avant-veille Concasser l'aneth et les baies roses. Vérifier les filets de poissons: retirer arrêtes et peau. Placer les filets de poisson au sel pendant 5 heures. Les placer ensuite pendant 1 heure dans l'eau froide. Les égoutter, les sécher et les placer pendant 24 heures dans un linge au froid +3°C, au sec. |
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La veille Fumer les filets de poisson à la sciure. |
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Le jour J |
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Réaliser la pâte à blinis. Délayer la levure dans la moitié du lait tempéré, ajouter 1/4 de la farine, couvrir et conserver à une température entre 25 et 30°C pendant 1 heure minimum. Délayer la farine, avec au centre le jaune, le sel, le levain et l reste du lait "juste" tiède. Laisser lever pendant environ 30 minutes. Monter les blancs en neige, incorporer délicatement. Cuire les blinis, dans une poêl avec de l'huile du beurre clarifié.
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Réaliser le beurre d'algues. Mixer les algues , ajouter le beurre pommade, bien mélanger le tout. Dresser. |
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Réaliser la crème au raifort. Monter la crème, incorporer le raifort. Dresser en contenant adapté. |
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Trancher les différentes poissons fumés. Dresser. |
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Monter la crème juste avant le service.
Ne pas trop fumer les poissons.
Veiller à ne pas surcuire les blinis et à les servir tièdes.
Conserver seulement les poissons fumés à +3°C.