Fiche technique de fabricationN°7426
Pour
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 712,816 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un accras de morue épicé et parfumé à l'ail et à la coriandre, puis frit.
| Article | Unité | Base | Total | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| Pics bout rouge | pce | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,360 | 0,360 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Levure chimique | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Morue | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
La veille.... Mettre à dessaler la morue dans l'eau froide. |
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Eplucher et laver les légumes. Eplucher et dégermer l'ail et effeuiller la coriandre. |
00:10:00 |
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Pocher la morue. Pocher la morue dans le lait froid au départ, pendant 10 minutes. Egoutter, retirer la peau et les arrêtes. Effilocher et réserver. |
00:15:00 |
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Réaliser l'appareil. Mélanger la farine, la levure, les oeufs, le sel et l'huile. Incorporer un filet d'eau: la pâte doit être lisse et légèrement fluide. Réserver 30 minutes au frais. |
00:10:00 |
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Terminer l'appareil. Hacher l'ail et le piment, concasser la coriandre. Mélanger à la morue, puis incorporer l'appareil de base.
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00:10:00 |
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Cuisson des accras. Frire des petites quantités d'appareils dans l'huile bouillante. Egoutter, éponger sur papier absorbant. Servir sans attendre ! |
00:10:00 |
Réserver l'appareil au froid jusqu'au moment de la friture.
Ne pas assaisonner suffisamment les accras.
Huile pas assez chaude.
Ne pas conserver les restes.