Maki de sarrasin et saumon fumé au beurre d'algues BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7421

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 288,660 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un cylindre de crêpe de sarrasin tartinée d'un beurre d'algues, garnie de saumon fumé et d'une mousse de saumon à la crème.
Article Unité Galettes de sarrasin Saumon fumé Mousse de saumon fumé Beurre d'algues Finition Total
CAVE
Eau L 0,200 0,200
CREMERIE
Beurre kg 0,080 0,080
Crème liquide 30% M.G. l 0,100 0,100
ECONOMAT
Algues nori Feuille 0,500 2,000 2,500
Farine de sarrasin kg 0,100 0,100
Huile d'olives l 0,010 0,010
LEGUMERIE
Aneth Botte 0,250 0,250
citron caviar kg 0,100 0,100
POISSONNERIE
Saumon à fumer kg 0,200 0,200 0,400
Progression Réa. Sur.

Réaliser les galettes de sarrasin.

Réunir la farine, une pincée de sel fin et l'eau. Ajouter l'huile d'olive. Cuire les crêpes en poêle anti-adhésive.

00:15:00

Réaliser le beurre d'algues.

Mixer le beurre et les algues. Réserver.

00:05:00

Réaliser la mousse de saumon fumé.

Mixer le saumon, passer au tamis et incoporer la crème. Réserver.

00:15:00

Monter les makis.

Sur le tapis à maki, placer la galette de sarrasin, tartiner de beurre d'algues, placer une feuille d'algue, placer les tranches de saumon fumé et tartiner de mousse de saumon. Rouler, réserver au froid.

00:15:00

Dresser les makis.

Trancher des cylindres de 3 cm environ, dresser avec l'aneth et quelques grains de citron caviar.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Réserver les makis au froid à +3°C.

Ne pas surcuire les galettes de sarrasin.

Bien serrer les makis lors de la confection.

Ne pas conserver les restes.