Fiche technique de fabricationN°7419
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
531,662 KJ
Descriptif, argumentation :
Ce sont de très fines tranches de maigre mises en marinade au sel et sucre mélangé avec de l'aneth et des zestes de citron vert pendant 3 heures environ.
| Article | Unité | Carpaccio de maigre | Finition | Total | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Aneth | Botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Pousses de betterave | Kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Shiso rouge cress Kopper cress | barquette | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| maigre | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre à mariner le maigre. Concasser l'aneh, zester les citrons verts et mélanger avec le sel et le sucre. Mettre en marinade le maigre et réserver au frais pendant 3 heures environ. |
00:15:00 |
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Réaliser la sauce vinaigrette. Réunir le jus de citron vert et l'huile de noisettes. |
00:05:00 |
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Dessaler le grawlax. Rincer, sécher et réserver au froid dans un linge le grawlax. |
00:05:00 |
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Dresser. Passer un pinceau de vinaigrette dans l'assiette, émincer très finemnet le carapccio et dresser. Ajouter quelques germes de betterave rouges et feuilles de shiso rouge. |
00:15:00 |
Travailler dans un local à 12°C.
Ne pas laisser trop peu mariner le graxlax.
Trancher très finement le grawlax.
Ne pas conserver les restes.