Fiche technique de fabricationN°7413
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 912,848 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une mousse à base de chocolat blanc, de crème fouettée et de blancs en neige parfumée aux zestes de citron vert. Un biscuit craquant au caramel et sésame noire et des madeleines citron coco et sésame noir l'accompagnent.
| Article | Unité | Craquant de sésame noir | Mousse citron vert | Madeleine coco citron vert sésame noir | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| Oeufs (blancs) | Pièce | 3,000 | 4,000 | 7,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Graines de sésame noires | kg | 0,150 | 0,020 | 0,170 | |||||||
| Miel | kg | 0,050 | 0,030 | 0,080 | |||||||
| Noix de coco râpée | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Sucre rapadura | kg | 0,040 | 0,100 | 0,140 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser les mousses citron vert. Fondre au bain-marie le chocolat blanc tout doucement (pas plus de 45°C). Y ajouter les zestes de citron vert. Laisser infuser. Monter la crème fouettée, incorporer. Monter les blancs en neige serrrés avec une pincée de sucre et une goutte de jus de citron. Incorporer et dresser en verrine. Réserver au froid à +3°C. |
00:25:00 |
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Réaliser les craquant de sésame noir. Chauffer le miel, ajouter les graines de sésame, le sucre et le jus de citron. Cuire jusqu'à coloration brun clair. Couler sur 2 mm dans des emreintes silicone. Laisser refroidir. |
00:15:00 |
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Réaliser les madeleines au miel et sésame noir. Cuire le beurre noisette, le filtrer, réserver. Mélanger les blancs, le sucre et le miel, ajouter la noix de coco râpée et la farine, puis le beurre fondu, les graines de sésame et des zestes de citron vert. Dresser dans les moules à madeleine. Cuire au four à 180°C pendant environ 25 minutes. |
00:15:00 |
00:25:00 |
Dresser. Dresser la verrine sur assiette, disposer les craquant sésame noir et les madeleines. |
00:05:00 |
Réserver les mousses à +3° jusqu'à la consommation.
Ne pas trop monter la crème. Attendre que le chocolat blanc soit fondu et à peine tiède. Bien serrer les blancs en neige.
Cuisson du caramel pour les craquants au sésame noir.
Conserver à +3°C.