Fiche technique de fabricationN°7410
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 859,679 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un entremet à base d'un biscuit dacquoise aux amandes, d'un feuilleté prasliné craquant, d'un bavarois à la rose au coeur framboises.
| Article | Unité | Dacquoise aux amandes | Prasliné feuilleté | Gelée de framboises | Bavaroise ivoire | Glaçage | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 2,875 | 2,875 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,650 | 0,650 | ||||||||
| Oeufs (blanc) | kg | 0,875 | 0,875 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | kg | 0,550 | 0,550 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| colorant poudre rouge | paquet | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 2,500 | 2,500 | ||||||||
| Couverture noire | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| Eau de roses | L | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Farine | kg | 0,175 | 0,175 | ||||||||
| Feuillantine | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Fleur de sel | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| Gélatine | Feuille de 3g | 10,000 | 20,000 | 30,000 | |||||||
| Gélatine poudre (kg) | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Glucose | kg | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Lait concentré non sucré | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Praliné | kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,950 | 0,125 | 0,075 | 0,750 | 1,900 | |||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de framboises | l | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la gelée de framboises. Mettre les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à éubllition la pulpe et le sucre, ajouter les feuilles essorées, dresser en demi-sphères silicone et bloquer au froid à -18°C. |
00:10:00 |
|
Réaliser le prasliné feuilleté. Faire fondre le chocolat à 55°C maximum et incorporer le praliné et la feuillantine. Mélanger et étaler finement entre deux plaques à pâtisserie. Réserver au froid. |
00:10:00 |
|
Réaliser la dacquoise aux amandes. Préchauffer le four à 180°C. Mixer la poudre d'amandes, 130g de sucre et la farine. Monter les blancs en neige et serrer avec 60g de sucre. Incorporer les poudres tamisées. Etaler sur une plaque et cuire 15 à 20 minutes. |
00:15:00 |
00:15:00 |
Réaliser la bavaroise ivoire. Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter le lait et la crème à ébullition. Blanchir les jaunes et le sucre. Cuire la crème anglaise à 83°C. Ajouter la gélatine essorée et verser sur le sel et le chocolat blanc. Mélanger délicatement et parfumer à l'eau de rose. A 35°C, incoporer la crème montée. |
00:15:00 |
|
Monter l'entremet. Placer en cercle un disque de dacquoise, un disque de feuilleté prasliné. Dresser la bavaroise, placer l'insert framboises, recouvrir de bavaroise, lisser et bloquer au froid négatif. |
00:15:00 |
|
Réaliser le glaçage. Hydrater la gélatine avec l'eau. Porter à ébullition l'eau, le sucre, le glucose et verser sur le lait concentré et la gélatine hydratée, puis sur la couverture lactée. Colorer, mixer et réserver au frais. S'utilise à 32°C environ. Glacer les entremets. |
|
|
Dresser. Dresser les entremets. |
00:05:00 |
Veiller à la propreté des matériels et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Température trop élevée pour l'assemblage avec la crème montée.
Cuisson du biscuit dacquoise. Juste dosage de l'eau de rose.
Conserver à +3°C.