Merveilleux noisettes au diamant noir BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7409

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 839,606 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un entremet à base d'une ganache, d'une mousse noisette aux truffes, d'un crémeux praliné et d'un sablé croquant. Une glace aux truffes et quelques noisettes accompagne ce dessert.
Article Unité Ganache chocolat truffe Crémeux praliné Sablé croquant Mousse noisette Glaçage Glace truffe Sauce chocolat truffe Noisettes Total
CAVE
Eau L 0,020 0,140 0,160
CREMERIE
Beurre kg 0,075 0,075
Crème liquide 30% M.G. l 0,700 0,120 0,235 0,280 0,090 1,425
Lait demi-écrémé U.H.T. l 0,080 0,250 0,100 0,430
Mascarpone kg 0,150 0,150
Oeufs (blancs) Pièce 1,000 1,000
Oeufs (entiers) Pièce 0,500 0,500
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,020 0,020
Cacao en poudre kg 0,140 0,140
Couverture lactée kg 0,070 0,130 0,200
Couverture noire kg 0,130 0,130
Farine kg 0,130 0,130
Gélatine Feuille de 3g 1,000 3,000 5,000 9,000
Glucose kg 0,025 0,025
Lait 1/2 écrémé poudre Sachet 0,016 0,016
Lait concentré non sucré Boite 0,050 0,050
Noisettes entières kg 0,100 0,100
Praliné kg 0,120 0,016 0,136
Sel fin (kg) kg 0,001 0,001
Sucre glace kg 0,050 0,050
Sucre inverti (trimoline) kg 0,025 0,020 0,045
Sucre semoule kg 0,030 0,400 0,050 0,480
Truffes en morceaux kg 0,010 0,020 0,025 0,010 0,065
Progression Réa. Sur.

Réaliser la ganache chocolat.

Mettre les feuilles de gélatine à tremper dans l'eau froide. Chauffer la crème, la trimoline et le glucose, ajouter la gélatine essorée, verser sur les couvertures. Mixer et réserver au froid pendant 2 heures.

00:15:00

Réaliser la mousse noisette.

Réhydrater la gélatine avec l'eau froide. Chauffer la crème, le lait, la poudre de lait, le sucre et le lait concentré, y fair infuser la truffe à couvert. Verser sur la gélatine et mixer. Ajouter les blancs et mixer. Réserver dans un siphon au froid à +3°C.

00:15:00

 00:60:00

Réaliser le crémeux praliné.

Porter à ébullition la crème, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur le praliné, mixer et réserver au froid à +3°C.

00:15:00

Réaliser le sablé croquant.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Incorporer l'oeuf et étaler entre deux feuilles de papier cuisson. Détailler les disques de 5cm de diamètre. Cuire au four à 140°C pendant 20 minutes environ.

00:20:00

 00:20:00

Réaliser la glace à la truffe.

Porter à ébullition le lait et la crème, y faire infuser la truffe. Blanchir les jaunes, le sucre et la trimoline, et cuire la crème anglaise à 83°C. Verser dans les bols à pacojet et réserver au grand froid.

00:20:00

 00:60:00

Monter les entremets.

Monter la ganache au batteur. Dans une demi-sphère de 6/7cm de diamètre, masquer de ganache montée, garnir de mousse noisette, du crémeux praliné et du sablé pour fermer la demi-sphère. Réserver au grand froid.

00:30:00

 00:60:00

Réaliser le glaçage.

Mettre les feuilles de gélatine à réhydrater dans l'eau froide. Chauffer la crème. Chauffer le sucre et l'eau à 110°C, ajouter la crème chaude, le cacao et bien mélanger. A 70°C, ajouter la gélatine essorée. Mixer et réserver au froid pendant 24 heures. Utiliser le glaçage à 37°C.

00:20:00

Réaliser la sauce chocolat truffe.

Porter le lait à ébullition, y faire infuser la truffe à couvert. Verser sur la couverture, mixer et réserver au froid à +3°C.

00:10:00

Dresser.

Démouler et glacer les entremets, réserver au froid. Turbiner la glace truffe. Torréfier les noisettes à la poêle. Dresser harmonieusement.

00:15:00
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