Fiche technique de fabricationN°7401
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 854,672 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est une tartelette à base de pâte sucrée, garnie d'un crémeux mangues, d'une compotée de mangues et d'une ganache au chocolat blanc parfumée au safran.
| Article | Unité | Pâte sucrée | Compotée de mangues | Mousse chocolat blanc | Crémeux mangues | Glaçage | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,030 | 0,300 | 0,330 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,270 | 0,030 | 0,210 | 0,510 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | 6,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes en poudre | kg | 0,090 | 0,090 | ||||||||
| Couverture blanche VALRHONA | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Farine | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| Sucre glace | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,060 | 0,150 | 0,225 | 0,435 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Citrons verts (piece) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Mangue | Pièce | 4,500 | 4,500 | ||||||||
| Safran des Grands Ajoncs | g | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe de mangues | L | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pulpe de mangues | L | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,075 | 0,075 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser la pâte sucrée. Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf et réserver au frais pendant 30 minutes environ. Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler, foncer des cercles de 8cm de diamètre. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C. |
00:15:00 |
00:60:00 |
Réaliser la compotée de mangues. Eplucher et détailler les mangues en macédoine. Sauter au beurre, ajouter la pulpe, réserver à +3°C. |
00:10:00 |
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Réaliser le crémeux mangues. Mettres les feuilles de gélatine à ramollir dans l'eau froide. Porter à ébullition les pulpes et la moitié du sucre. Blanchir le sucre et l'oeuf, ajouter les pulpes et porter à ébullition, ajouter la gélatine essorée, refroidir à 38°C. Incorporer le beurre. Réserver au froid à +3°C. |
00:15:00 |
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Réaliser la ganache chocolat blanc. Faire infuser le safran dans la crème pendant 24 heures. Porter la crème à ébullition, verser sur le chocolat blanc, bien mélanger et réserver au froid pendant 6 heures. Emulsionner au fouet au batteur comme une crème fouettée. |
00:15:00 |
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Monter les tartelettes. Garnit les fonds de tartelette de crémeux mangue, une noix de compotée de mangues au centre et recouvrir de ganache au chocolat blanc et safran. Réserver au froid à +3°C. |
00:15:00 |
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Réaliser le glaçage. Porter à ébullition l'eau et le sucre, ajouter les feuilles de gélatine ramollies dans l'eau froide et quelques zestes de citron vert. Glacer les tartelettes avant l'envoi. |
00:15:00 |
Veiller à la proporeté des matériels utilisés et à la qualité sanitaire et organoleptique des ingrédients.
Ne pas laisser infuser suffisamment le safran dans la crème. Monter la ganache trop tôt.
Dresser la ganache dans un lieu adapté et faire prendre au froid à +3°C.
Ne pas conserver les restes.