Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7400

Pour personnes

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 263,885 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage mixé à base de cèpes et de champignons de Paris, crémé et émulsionné, servi avec quelques chips de légumes: panais, Vitelotes et potimarron.
Article Unité Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois Finition Garniture Décor Total
CREMERIE
Beurre kg 0,250 0,250
Crème liquide l 0,500 0,000
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 7,500 7,500
Noisettes entières kg 0,250 0,250
LEGUMERIE
Blanc de poireaux kg 0,500 0,500
Champignons de paris kg 0,500 0,500
Echalotes kg 0,250 0,250
Panais kg 0,500 0,500
Pomme de Terre Vitelotte kg 0,500 0,500
Potimaron kg 0,500 0,500
Shiso rouge cress Kopper cress barquette 2,500 2,500
SURGELES
Cêpes morceaux kg 3,250 0,750 4,000
Progression Réa. Sur.

Capuccino de cèpes aux parfums des sous-bois

Eplucher et laver les légumes.

Ciseler les échlaotes, émincer les blancs de poireaux et les champignons de Paris.

Suer au beurre tous les légumes et champignons.

Mouiller avec le fond blanc et porter à ébullition.

Ecumer, assaisonner et cuire à couvert à feu doux.

00:40:00

Finition

Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition et écumer.

Crémer et mettre à point.

00:15:00

Garniture

Sauter au beurre les cèpes bouton, assaisonner.

Torréfier les noisettes à la poêle, concasser.

Décor

Eplucher, laver et sécher les légumes.

Trancher finement.

Frire à l'envoi.

00:15:00

Dressage

Dresser en tasse ou en assiette creuse.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Bien laver tous les légumes.

Ne pas passer le potage au chinois. Ne pas mettre à point la texture et le goût.

Maintenir le potage à +63°C.

Conserver à +3°C après refroidissement en cellule à +3°C.