Fiche technique de fabricationN°7399
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
176,304 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage mixé à base de butternut et de châtaignes, crémé, garni de quelques châtianges caramélisées et de dés de butternut.
| Article | Unité | Potage au butternut | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,100 | 0,300 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,600 | 0,600 | 1,200 | |||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Butternut | Kg | 2,800 | 0,800 | 3,600 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Laver et éplucher les légumes. |
00:10:00 |
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Tailler les légumes. Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de butternet en macédoine, le reste en gros dés. |
00:15:00 |
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Marquer en cuisson le potage. Faire suer au beurre les poireaux, les oignons, les châtiagnes et les quartiers de butternut. Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:30:00 |
Mixer le potage. Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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Garniture. Sauter les châtaignes dans le beurre, les caraméliser. Sauter au beurre la macédoine de butternut.
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00:05:00 |
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Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Laver minutieusement tous les légumes.
Trop caraméliser les châtaignes.
Maintenir le potage à +63°C.
Concerver à +3°C après refroidissement en cellule.