Fiche technique de fabricationN°7398
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
311,762 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de céleri-rave et de riz rond, légèrement crémé et parfumé à l'huile de noix. Il est servi avec quelques billes de pommes Granny et éclats de noix du Périgord.
| Article | Unité | Velouté de céleri | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de noix | l | 0,120 | 0,030 | 0,060 | 0,210 | ||||||
| Noix du Périgord | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| riz rond | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,240 | 0,240 | ||||||||
| Celeri rave de la vallée de l'Arnouil | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Pommes Granny smith | pce | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Tailler les légumes. Ciseler les oignons, détailler le céleri-rave, dégermer l'ail. |
00:10:00 |
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Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre les oignons, le céleri. Mouiller avec le fonds blanc de volaille, ajouter le riz rond, porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer. Crémer, lier à l'huile de noix et mettre à point. |
00:10:00 |
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Garniture. Lever les billes de pommes, citronner et sauter à l'huile de noix. Torréfier légèrement et concasser les noix. |
00:10:00 |
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Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Citronner les pommes Granny rapidement.
Parfumer à l'huile de noix trop tôt.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver à +3°C après refroidissement en cellule.