Potage de panais BTS MHR

 

Fiche technique de fabricationN°7397

Pour personnes

Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 424,380 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage à base de panais, crémé, servi avec des pleurotes sautées au beurre et une brochette de pétoncles.
Article Unité Potage de panais Brochette de pétoncles Finition Total
CREMERIE
Beurre kg 0,120 0,090 0,210
Crème liquide l 0,300 0,300
Lait demi-écrémé U.H.T. l 1,500 1,500
DIVERS
pics bambou Paquet 3,000 3,000
ECONOMAT
Fonds blanc de volaille l 3,000 3,000
Huile d'olives l 0,060 0,060
LEGUMERIE
Ail kg 0,030 0,030
Blanc de poireaux kg 0,300 0,300
Echalotes kg 0,150 0,150
Panais kg 1,950 0,450 2,400
Persil plat bottes 0,750 0,750
Pleurotes kg 0,600 0,600
POISSONNERIE
Pétoncles kg 0,450 0,450
Progression Réa. Sur.

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler les légumes.

Ciseler les oignons, émincer le poireau, détailler 200g de panais en macédoine, le reste en gros dés. Ecraser l'ail et ciseler le persil plat.

00:15:00

Marquer en cuisson le potage.

Faire suer au beurre les poireaux, les oignons et le panais.

Mouiller au fonds de volaille et au lait, porter à ébullition, écumer.

Assaisonner et cuire à frémissement à couvert.

00:10:00

 00:30:00

Mixer le potage.

Mixer le potage, passer au moulin à légumes, porter à ébullition, écumer.

Crémer et mettre à point.

00:10:00

Garniture.

Sauter à l'huile les pétoncles, monter en borchette.

00:10:00

Finition.

Sauter au beurre la macédoine de panais.

Sauter au beurre les pleurotes avec l'ail et ajoute le persil ciselé.

Dressage.

Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron.

00:05:00
Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Laver minutieusement tous les légumes.

Surcuisson des pétoncles.

Maintenir le potage à +63°C.

Ne pas conserver les restes.