Fiche technique de fabricationN°7396
Pour couverts
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
892,368 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de fumet de poisson, de cuisson des moules, crémé, garni de moules et de crevettes.
| Article | Unité | Crème Dieppoise | Moules marinière | Fumet de poisson | Garniture | Finition | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc | l | 0,300 | 0,300 | 0,600 | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,090 | 0,090 | 0,300 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 3,000 | 0,000 | |||||||
| Carottes | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,150 | 0,150 | 0,150 | 0,450 | ||||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Arêtes pour fumet | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Crevettes décortiqué. Pot | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 2,400 | 2,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Mettre à dégorger les arrêtes. Gratter et laver les moules. |
00:10:00 |
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Eplucher et laver les légumes. |
00:05:00 |
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Tailler les légumes. Emincer les légumes pour le fumet, cislser les échalotes et émincer les poireaux. Préparer les bouquets garnis. |
00:10:00 |
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Marquer en cuisson le fumet de poisson. Suer au beurre les légumes émincés, ajouter les arêtes, mouiller au vin blanc, ajouter 2litres d'eau et cuire à frémissement. |
00:15:00 |
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Cuire les moules "à la marinière". Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert, jusqu'à l'ouverture des moules. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules. |
00:05:00 |
00:05:00 |
Marquer en cuisson la crème Dieppoise. Suer au beurre les échalotes ciselées et le poireau émincé. Singer et enrober les légumes de farine. Mouiller au fumet de poisson et à la cuisson des moules. Porter à ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
Finition. Passer le postage au chinois, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter un trait de jus de citron, les moules et les crevettes. |
00:05:00 |
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Dressage. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Bien gratter et laver les moules.
Réserver les moules décortiquées à température ambiante.
Maintenir le potage à +63°C.
Ne pas conserver les restes.