Fiche technique de fabricationN°7393
Pour personnes
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
861,022 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potge à base de chou-fleur et de blanc de poireau, lié à la farine, crémé et parfumé à l'huile d'amandes.
Il est servi avec des tranches de chou-fleur confites et quelques amandes et pistaches concassées.
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,120 | 0,120 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Amandes entières | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Huile d'amandes | l | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Pistache émondées | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Choux fleurs | kg | 2,400 | 0,600 | 3,000 | |||||||
| Poireaux (blanc) | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond blanc de volaille clair | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
|
Tailler les légumes. Emincer le blanc de poireau, détailler les bouquets de chou-fleur.
|
00:10:00 |
|
Marquer le potage en cuisson. Suer au beurre le blanc de poireaux émincé, singer, enrober. Ajouter les bouquets de chou-fleur, mouiller au lait et fonds blanc de volaille, porter à ébullition, écumer. Assasionner et cuire à frémissement à couvert. |
00:10:00 |
00:40:00 |
Mixer le potage. Mixer le potage, porter à ébullition, écumer. Crémer, lier à l'huile d'amandes et mettre à point. |
00:10:00 |
|
Garniture. Détailler en tranches de 3 mm les bouquets de chou-fleur. Cuire partiellement à la vapeur. Confire avec du sel, du sucre et de l'huile d'amandes au four à 80°C pendant 1 heure environ. Torréfier légèrement les amandes et pistaches à la poêle et concasser. |
00:10:00 |
|
Dresser. Dresser en bol, assiette creuse ou chaudron. |
00:05:00 |
Bien laver le blanc de poireau et le chou-fleur à l'eau vinaigrée.
Surcuire les tranches de chou-fleur confites au four. Trop torréfier les amandes et pistaches.
Mainenir le potage à +63°.
Conserver à +3° après refroidissement en cellule.