Fiche technique de fabricationN°7391
Pour personnes
Catégorie : Productions culinaires BTS1MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
261,885 KJ
Descriptif, argumentation :
C'est un potage à base de châtaignes, d'oignons et de crème, mixé. Il est surmonté d'une crème Chantilly au cacao et d'une tranche de lard fumé séchée.
| Article | Unité | Crème de châtaignes | Chantilly cacao | Décor | Finition | Total | |||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Poitrine fumée (tranches) | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,100 | 0,350 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cacao en poudre | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Gros oignons | kg | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
00:10:00 |
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Ciseler les oignons, détailler le lard fumé. |
00:10:00 |
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Marquer le potage en cuisson Suer à l'huile les oignons ciselés, ajouter le lard, puis les châtaignes. Mouiller avec le fonds blanc, porte rà ébullition, écumer. Assaisonner et cuire à feu doux. |
00:10:00 |
00:40:00 |
Décor. Faire sécher entre deux plaques à pâtisserie au four à 180°C les tranches de lard fumé. |
00:10:00 |
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Réaliser la Chantilly cacao Mélanger la crème et le cacao, monter. |
00:10:00 |
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Mixer le potage. Mixer le potage, passer au chinois, porter à ébullition, écumer. Crémer et mettre à point. |
00:10:00 |
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Dresser. Dresser en tasse, bol ou assiette creuse. |
00:05:00 |
Monter la crème Chantilly juste à l'envoi.
Ne pas surveiller la cuisson des tranches de lard fumé.
Maintenir le potage à +63°C.
Conserver le potage à +3°C après refroidissement en cellule.