Fiche technique de fabricationN°7377
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Fabienne - HENARD
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 585,404 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Vinaigrette | Décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | 4,000 | |||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,040 | 0,090 | |||||||
| Olives noires dénoyautées | Boite | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 0,003 | 0,003 | ||||||||
| Thon à l'huile | Boite 4/4 | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Laitue | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,025 | 0,025 | 0,050 | |||||||
| Poivrons verts | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Anchois marinées | Boite | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Haricots verts fins congelés | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Trier, laver la laitue, tailler en chiffonade. Cuire les pommes terre en robe des champs. Les éplucher et émincer en rondelles. Cuire les haricots verts à l'anglaise Monder les tomates, les tailler en quartier Tailler en julienne les poivrons verts |
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Vinaigrette Réaliser une vinaigrette. |
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Décor Cuire les oeufs durs, detailler en quartier. Égoutter le thon, les anchois, les olives. Hacher le persil. |
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Dressage Disposer la chiffonade dans le fond d'un bol, arranger harmonieusement les garnitures sur le dessus, assaisonner et envoyer |
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