Fiche technique de fabricationN°7349
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 657,176 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Décor | Total | |||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Coppa | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Echalote Bio | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Panais | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pétoncles | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Eplucher, laver les pommes de terre et les panais. Détailler en mirepoix. Suer les echalotes ciselées au beurre, ajouter les mirepoix de légumes. Etuver sans coloration. Assaisonner. Mouiller au fond blanc de volaille, porter à frémissement. S'assurer de la cuisson des légumes, mixer, passer au chinois. Crémer, ajouter la mascarpone, vérifier l'assisonnement. Réserver au chaud. |
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Garniture : Sauter rapidement à l'huile d'olive les pétoncles, assaisonner. Egoutter sur papier absorbant. Tailler en julienne fine la coppa, sécher rapidement au four à 180°C. Ciseler la ciboulette, Torréfier et concaser les pignons de pin |
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Dressage Disposer dans le fond des récipients 2 noix de pétoncles, la julienne de coppa et les pignons de pin. Verser au moment le velouté chaud. Parsemer de ciboulette ciselée |
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