Crème de moules au safran SG

 

Fiche technique de fabricationN°7345

Pour Part(s)

Catégorie : Productions culinaires BTS2 MHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten, Céleri, Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 126,773 KJ
Descriptif, argumentation :

C'est un potage servi chaud, à base de fumet de poisson, de cuisson de moules et de moules de Bouchot, crémé et parfumé au safran de notre producteur des Grands Ajoncs. De fines tranches de baguette séchées accompagnent ce potage.
Article Unité Moules marinière Fumet de poisson Base Finition Garniture Total
BOULANGERIE
Baguette Pièce 3,000 3,000
Farine T 45 kg 0,180 0,180
CAVE
Vin blanc bouteille 0,600 0,600 1,200
CREMERIE
Beurre kg 0,300 0,180 0,180 0,660
Crème liquide l 1,200 1,200
ECONOMAT
Safran des Grands Ajoncs g 1,500 1,500
LEGUMERIE
Bouquet garni Pièce 6,000 6,000 12,000
Carottes kg 0,150 0,600 0,750
Céleri branche kg 0,300 0,300
Cerfeuil Botte 0,750 0,750
Echalotes kg 0,300 0,120 0,420
Gros oignons kg 0,240 0,600 0,840
Persil plat bottes 0,150 0,150
Poireaux kg 0,600 0,600
POISSONNERIE
Arêtes pour fumet kg 2,400 2,400
Moules de bouchot kg 4,800 4,800
Progression Réa. Sur.

La veille, mettre le safran à infuser dans la crème. 

Mettre à dégorger les arrêtes, gratter et laver les moules.

00:05:00

Eplucher et laver les légumes.

00:10:00

Tailler les légumes.

Emincer les légumes, tailler les légumes en brunoise, ciseler les échalotes, préparer les bouquets garnis, hacher le persil.

00:15:00

Marquer en cuisson le fumet de poisson.

Egoutter les arêtes. Suer au beurre les légumes émincés, les arêtes, ajouter le vin blanc, 6 litres d'eau et cuire à feu doux à couvert pendant environ 15 minutes. Passer et réserver.

00:10:00

 00:15:00

Cuire les moules "à la marinière".

Suer au beurre les échalotes ciselées, ajouter les moules, le vin blanc et cuire à couvert jusqu'à l'ouverture des moules, ajouter le persil haché. Egoutter, réserver la cuisson des moules. Décortiquer les moules.

00:15:00

Marquer en cuisson la crème de moules.

Suer au beurre les légumes en brunoise, singer, mouiller avec 3 l de fumet de poisson et la cuisson des moules (environ 1 litre). Cuire à feu doux pendant environ 20 minutes.

00:05:00

 00:20:00

Finition.

Passer au chinois le potage, crémer, mettre à point l'assaisonnement, ajouter les moules. 

00:10:00

Garniture.

Détailler des fines tranches de baguette, sécher à la salamandre ou au four.

00:10:00

Dresser.

Dresser le potage en assiette creuse, bol ou chaudron.

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation

Refroidir les moules cuites "à la marinière" en cellule de refroidissement et décortiquer à froid.

Ne pas laisser les fruits de mer à température ambiante.

Veiller à une cuisson suffisante des moules.

Ne pas conserver les restes.