Fiche technique de fabricationN°7324
Pour Part(s)
Catégorie : Plats régionaux
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
876,172 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Finition | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Concentré de tomates | Boite 4/4 | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Safran poudre | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Céleri branche | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | 0,500 | |||||||
| Gros oignons | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Tomates garniture | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Crevettes roses cuites | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Filets de cabillaud | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Filets de saumon | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Moules de bouchot | kg | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser toutes les préparations préliminaires des légumes et réserver. Ciseler les oignons, émincer le céléri et les champignons. Tailler les pommes de terre en mirepoix et ciseler la moitié de la coriandre. |
00:30:00 |
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Cuisson Faire suer ensemble au beurre sans coloration les oignons, le céléri et les champignons. Ajouter les pommes de terre, le concentré de tomate, le safran, les tomates en mirepoix et mouiller au fumet. Cuire 20 à 30 mn. Faire ouvrir les moules et décoquiller. Ajouter le saumon et le cabillaud taillés en mirepoix et cuire encore 10 mn. Décortiquer les crevettes et ajouter ainsi que les moules. Vérifier l'assaisonnement et réserver à 63 ° C
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00:30:00 |
00:25:00 |
Finition Monter légérement la crème et servir à part en saucière. Décorer avec la coriandre fraiche. |
00:10:00 |