Fiche technique de fabricationN°7313
Pour Part(s)
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
747,127 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Foie gras | Cube mangue | Coulis de mangue | Caramel | Réduction balsamique | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,130 | 0,130 | ||||||||
| DIVERS | |||||||||||
| pics bambou | Paquet | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Glucose | kg | 0,065 | 0,065 | ||||||||
| Graines de sésame | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Sucre semoule | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Vinaigre balsamique | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Mangue | Pièce | 0,500 | 0,500 | 1,000 | |||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foie gras mi-cuit | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Cubes de foie gras Détailler les cubes de foie gras. Réserver au froid.
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Torréfier les graines de sésame. Dans une poêle chaude, faire colorer les graines de sésame. Réserver. |
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Réaliser les cubes de mangue. Peler les mangues. Détailler les cubes. Réserver les parures. |
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Réaliser les coulis de mangues. Réunir les parures de mangue et l'huile de pépin de raisin, mixer. Réserver au froid. |
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Monter les sucettes. Sur un pique, monter un cube de mangue et un de foie gras. Réserver au froid négatif. |
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Caraméliser les sucettes. Réunir le sucre, le glucose et l'eau. Cuire le caramel. Caraméliser les sucettes à la base et poser dans les graines de sésame torréfiées. |
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