Fiche technique de fabricationN°7305
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 060,192 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Farce | Finition | Total | ||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Epaule d'agneau désossée | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Chapelure | kg | 0,140 | 0,140 | ||||||||
| Huile d'olives | l | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| Paprika | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,005 | 0,005 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Aubergines | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Coriandre fraîche | botte | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Laurier | Bouquet | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Thym | Botte | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Citron confit | Boite | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Tailler les aubergines en 2. Quadriller le coeur, assaisonner et arroser d'huile d'olive parfumée au préalable au thym, ail et laurier. Cuire 15 mn au four chaud. Prélever la chair et réserver. |
00:30:00 |
00:15:00 |
Farce Tailler le citron confit en fine brunoise, 1 citron pour 8 personnes. Hacher l'épaule. Assembler la viande hachée, la pulpe d'aubergine et ajouter les autres éléments de la farce, assaisonner. Garnir la coque d'aubergine avec cet appareil. |
00:40:00 |
|
Finition Parsemer le dessus de la farce avec la chapelure et gratiner. |
00:05:00 |
00:10:00 |