Fiche technique de fabricationN°7294
Pour Part(s)
Catégorie : Poissons
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 324,251 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture Bonne Femme | Pommes Anna | Finition sauce | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,050 | 0,100 | 0,125 | 0,275 | ||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fumet de poisson (PAI) | litre | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Poivre du moulin | Pm | 0,005 | 0,005 | 0,005 | 0,015 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Dos de cabillaud | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Garniture Bonne Femme |
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| Ciseler les échalotes et émincer les champignons | 00:15:00 |
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| Hacher le persil | 00:05:00 |
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Cuisson Dos de cabillaud |
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Plaquer les dos de cabillaud : plaque beurrée + échalotes, persil, champignons |
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Disposer les dos de cabillaud sur la garniture bonne femme |
00:05:00 |
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Mouiller vin blanc et fumet (mis en place PAI) |
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| Pocher à court mouillement | ||
Une fois cuits, débarrasser les dos et réaliser une sauce par réduction avec le fumet et la garniture Bonne Femme (ne pas passer au chinois). Monter au beurre avant l'envoi. |
00:15:00 |
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Dressage Sur assiette, napper le dos de cabillaud. |
00:05:00 |