Fiche technique de fabricationN°7293
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
668,156 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | velouté | chantilly | décor | Total | ||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème double | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cumin | kg | 0,001 | 0,001 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Carottes de Jarnac | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Ciboulette | Botte | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Echalions du Poitou | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Velouté : Laver, eplucher, laver les légumes, Suer les echalions ciselés et les carottes émincées au beurre. Assaisonner, ajouter le cumin. Mouiller à mi hauterur avec la créme liquide et de l'eau froide, couvrir avec un cercle de papier sulfurisé. S'assurer de la cuisson des carottes, mixer, Passer au chinois si besoin, Ajouter la crème épaisse, vérifier l'assaisonnement. |
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Chantilly au pain d'épices : Parer le pain d'épices, tailler en cubes les tranches, Infuser la moitié de la crème liquide tempérée avec les cubes de pain d'épices. Sécher au four les parures de pain d'épices pour faire une poudre. Passer au chinois la crème infusée, ajouter la crème nature froide, Foisonner au batteur. Réserver. |
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Dressage et décor : Tempéréer le velouté, couler dans les verrines. Disposer à la poche à douille la chantilly -pain d'épices, Parsemer de poudre de pain d'épices. Décorer avec des "batonnets" de ciboulette. |
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