Fiche technique de fabricationN°7292
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 552,551 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | broyé | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,100 | 0,140 | |||||||
| Lait | L | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 0,400 | 0,400 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Miel régional | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,040 | 0,040 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Menthe fraîche | Botte | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Pommes Clochard | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Laver, eplucher et citronner les pommes. Tailler en brunoise régulière de 4mm de section. Fondre le beurre et le miel dans un rondeau bas, ajouter les pommes taillées, cuire rapidement sans écraser Egoutter, réserver au froid. Réhydrater les feuilles de gélatine dans l'eau froide, Tièdir le Pineau, ajouter la gélatine laisser fondre. Garnir les verrines avec les pommes froides, verser par dessus la gelée de Pineau, laisser prendre au froid. |
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Broyé du Poitou : Sabler le beurre mou avec les poudres, Ajouter le blancs d'oeuf, arômatiser. Fraiser, Abaisser, dorer, décorer avec une fourchette. Enfourner à 180°c et cuire jusqu'à coloration. Détailler dès la sortie du four en palets régulier de 1cm de section. |
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Finition : Disposer harmonieusement les palets de Broyé sur les verrines froides, décorer avec une pluche de menthe fraiche. |
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