Fiche technique de fabricationN°7286
Pour Part(s)
Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
51 652,505 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce | Garniture | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| Vin blanc Cuisine | Bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Crème liquide | l | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Cerneaux de noix | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Graisse de Canard rougié | boite 4/4 | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros sel | kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| jus de canard | Boite | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Pain d'épice | piece | 0,100 | 0,100 | 0,200 | |||||||
| Pignons de pins | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| Patate douce | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Pommes de terre Bintje | kg | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Cuisses de canard | piéces | 8,000 | 8,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base Réaliser la purée de patate douce et pommes de terre. Réaliser la sauce pain d'épices et remettre en température les cuisses de canard confites. Désosser les cuisses et assaisonner avec les cerneaux de noix les pignons de pin et la sauce pain d'épices Monter en moule individuel.
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Dressage Dresser sur assiette avec un bouquet de mesclun.
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Confire les cuisses de canard. Frotter les cuisses au sel. Placer en cocotte, ajouter les gousses d'ail, le thym et le laurier. Recouvrir de graisse de canard à hauteur. Cuire au four à 160°C pendant 2 heures. |
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