Fiche technique de fabricationN°7283
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 259,398 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garnit. Aromat. | Cuisson | Garniture bourguignonne | Pommes vapeur | Total | ||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron | kg | 6,000 | 6,000 | ||||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,180 | 0,180 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 1,800 | 1,800 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine demi sel | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile de tournesol | l | 0,300 | 0,300 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,015 | 0,015 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| Bouquet garni | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Champignons de paris | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| PRODUITS CONFECTIONNES | |||||||||||
| Fond de veau brun | l | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Petits oignons garniture | kg | 0,900 | 0,900 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Parer et dénerver la viande. |
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Détailler la viande pour ragoût. |
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| Garniture aromatique | ||
Éplucher et laver les légumes. |
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Tailler en mirepoix. |
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| Cuisson | ||
Marquer en cuisson un ragoût à brun. |
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| Garniture Bourguignonne | ||
Détailler la poitrine en lardons, escaloper les champignons. |
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Blanchir et sauter les lardons. |
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Glacer à brun les petits oignons. |
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Sauter les champignons. |
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Hacher le persil. |
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| Finition | ||
Décanter le ragoût. |
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Mettre la sauce à point. |
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Pommes vapeur Tourner les pommes de Terre façon chateau Cuire au four vapeur |
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| Dressage | ||
Dresser en légumier. |
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