Fiche technique de fabricationN°7282
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées froides
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 935,568 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Sauce vinaigrette | Garniture | Décor | Total | |||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Baguette | Pièce | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Mousse de canard | kg | 0,600 | 0,600 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Huile de noisettes | 1/2 l | 0,750 | 0,750 | ||||||||
| Pignons de pins | kg | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| Piquillos | boites | 2,250 | 2,250 | ||||||||
| Pruneaux dénoyautés | kg | 1,875 | 1,875 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,008 | 0,008 | ||||||||
| Vinaigre de xérès | l | 0,450 | 0,450 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Frisée | Pièce | 7,500 | 7,500 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Gésiers confits | kg | 1,500 | 1,500 | ||||||||
| Magrets fumés en tranches | piéces | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Eplucher et laver la salade. |
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Ciseler les échalotes. Tailler les piquillos en julienne |
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| Garniture | ||
| Mettre à tremper les pruneaux dans de l'eau tiède. | 00:20:00 | |
Détailler les pruneaux et les gésiers. |
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Torréfier les pignons de pin. |
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Détailler les croûtons et les faire toaster sous la salamandre. Les garnir de mousse de canard. |
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| Sauce vinaigrette | ||
Réaliser la sauce vinaigrette avec les échalotes. |
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Décor |
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Trier, laver et péraprer les pluches de cerfeuil. |
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| Dressage | ||
Assaisonner la salade frisée. |
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Dresser le tout sur assiette. |
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