Fiche technique de fabricationN°7281
Pour personnes
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 431,537 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte brisée | Ganache chocolat | Total | |||||||
| CAVE | |||||||||||
| Eau | L | 0,188 | 0,188 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,469 | 0,469 | ||||||||
| Beurre | kg | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Crème liquide | l | 1,125 | 1,125 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 3,750 | 3,750 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Couverture noire | kg | 1,013 | 1,013 | ||||||||
| Farine | kg | 0,938 | 0,938 | ||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,113 | 0,113 | ||||||||
| Vanille liquide | 1/2 l | 0,004 | 0,004 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Fruits de la passion | pce | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| SURGELES | |||||||||||
| Pulpe fruits de la passion | L | 0,375 | 0,375 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Réaliser une pâte brisée sucrée. |
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Abaisser et foncer les cercles. |
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Cuire les fonds de tartes à blanc. |
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Réaliser la ganache Porter la crème à ébullition. La verser sur les pistoles de chocolat. Lisser et homogénéiser à l'aide de la spatule.
Ajouter le beurre en parcelles et lisser de nouveau. |
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Garnir les tartes Tapisser le fond de tarte de pulpe de passion et y ajouter des graines de passion Garnir à ras bord avec la ganache encore tiède. Laisser les tartes au chocolat dans un endroit frais |
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Dresser les tartes. |
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