Fricassée de volaille aux épices et boulgour

 

Fiche technique de fabricationN°7280

Pour Part(s)

Catégorie : Volailles
Sous-Catégorie : ---
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Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 2 231,955 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Base Finition sauce Garniture Boulgour pilaf Total
BOULANGERIE
Farine T 45 kg 0,045 0,045
CREMERIE
Beurre kg 0,060 0,030 0,023 0,113
Crème liquide l 0,225 0,225
ECONOMAT
Boulgour kg 0,300 0,300
Epices à couscous kg 0,023 0,023
Poivre du moulin Pm 0,004 0,004 0,008
Sel fin (kg) kg 0,004 0,004 0,004 0,011
Sucre en poudre kg 0,004 0,004
LEGUMERIE
Cerfeuil Botte 0,375 0,375
Champignons de paris kg 0,188 0,188
Citrons (kg) kg 0,038 0,038
Gros oignons kg 0,038 0,075 0,113
PRODUITS CONFECTIONNES
Fond blanc de volaille clair l 1,200 0,450 1,650
SURGELES
Petits oignons garniture kg 0,188 0,188
VOLAILLE
Blanc de dinde kg 1,200 1,200
Progression Réa. Sur.
Base

Détailler la volaille en cubes de 40 g environ 

Ciseler les oignons

Cuisson

Marquer en cuisson un ragoût à blanc

Cuire à frémissement 

Finition

Terminer la sauce

Rassembler volaille, sauce et garniture

Garniture

Cuire à blanc les champignons escalopés

Glacer à blanc les oignons grelots 

 

Boulgour pilaf

Réaliser un boulgour pilaf 

Hygiène Erreurs à ne pas commettre Maitrise des Points critique Conservation