Fiche technique de fabricationN°7279
Pour Part(s)
Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
3 252,854 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pâte à crèpes | Garniture | Sauce caramel | Total | ||||||
| BOULANGERIE | |||||||||||
| Farine T 45 | kg | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| CALVADOS | bouteille | 0,150 | 0,150 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,040 | 0,050 | 0,090 | |||||||
| Crème liquide | l | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Lait | L | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Oeufs (entiers) | Pièce | 3,000 | 3,000 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,000 | |||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,050 | 0,150 | 0,200 | 0,400 | ||||||
| Vanille gousses | Pièce | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Oranges (pièce) | Pièce | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Poires passe crassane | kg | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
| Base | ||
Réaliser un appareil à crêpes et laisser reposer |
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Cuire les crêpes. |
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Garniture
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Laver, éplucher et citronner les poires . |
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Détailler en dés, sauter au beurre et sucrer en fin de cuisson. Flamber au calvados. |
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| Caramel | ||
Réaliser un caramel a et déglacer au jus d'orange jus d'orange. Mouiller ensuite avec la crème et laisser réduire |
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| Montage | ||
Garnir les aumônières. |
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| Dressage | ||
Réchauffer les aumônières et dresser sur assiette avec la sauce caramel orange |
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