Cheese cake mangue SG

 

Fiche technique de fabricationN°7272

Pour Part(s)

Catégorie : Desserts
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY

Produit allergène : Gluten,

Valeur nutritionnelle pour 1 unité : 4 347,026 KJ
Descriptif, argumentation :
Article Unité Pâte sucrée Sablé reconstitué Crémeux mangues Insert mangue Mousse cheesecake Glaçage mangue passion Chantilly Total
CAVE
Eau L 0,050 0,225 0,275
CREMERIE
Beurre kg 0,450 0,450 0,350 1,250
Crème liquide l 1,150 1,650 2,800
Lait L 7,500 30,000 37,500
Lait entier l 0,275 0,275
Mascarpone Pot 0,250 g 0,325 0,325
Oeufs (entiers) Pièce 5,000 5,000 10,000
Oeufs (jaunes) kg 0,150 0,150
Philadelphia kg 1,150 1,150
ECONOMAT
Amandes en poudre kg 0,150 0,250 0,400
Couverture blanche VALRHONA kg 0,700 0,200 0,900
Farine kg 1,000 0,550 1,550
Feuillantine kg 0,425 0,425
Huile de pépins de raisins l 0,090 0,090
Levure chimique Pièce 0,015 0,015
Nappage neutre kg 3,000 3,000
Pectine kg 0,100 0,100
Sel fin (kg) kg 0,010 0,010
Sucre glace kg 0,300 0,300
Sucre semoule kg 0,100 0,250 0,250 0,250 0,275 0,250 0,175 1,550
LEGUMERIE
Citron (Pièce) Pièce 2,500 2,500
Citrons verts (piece) Pièce 2,500 2,500
Fruits de la passion pce 10,000 0,000
Mangue Pièce 10,000 10,000
SURGELES
Pulpe de mangues L 0,200 1,500 1,700
Pulpe fruits de la passion L 0,125 0,500 1,500 2,125
Progression Réa. Sur.

Réaliser la pâte sucrée.

Sabler tous les ingrédients, sauf l'oeuf. Ajouter l'oeuf. Réserver au frais 30 minutes.

Abaisser à 2 mm d'épaisseur, détailler et foncer des cercles de 8cm. Réserver 1 heure au froid. Cuire 12 minutes à 180°C.

Réaliser le disque de pâte sablée.

Sabler poudre d'amandes, farine, sucre, levure chimique, sel et beurre. Ajouter les jaunes d'oeufs. Etaler sur 0,50 cm d'épaisseur, cuire à 170°C pendant 25 minutes.

Mixer à chaud, ajouter le chocolat blanc fondu, l'huile de pépin de raisin, le zeste de citron et la feuillantine.

Etaler sur 0,5cm d'épaisseur, détailler des cercles de 7cm de diamètre.

Réaliser le crémeux mangues.

Ajouter aux feuilles de gélatine l'eau froide.

Porter à ébullition les purées et la moitié du sucre. Blanchir les oeufs et le reste du sucre, réunir avec les pulbes et porter à ébullition. Ajouter la gélatine ramollie.

Refroidir et incorporer le beurre à 30°C. Réserver au froid.

Réaliser l'insert mangue.

Détailler la mangue en macédoine. Faire fondre la sucre, colorer la mangue, ajouter la chair des fruits de la passion, déglacer avec la pulpe passion.

Faire prendre au froid dans des demi-sphères de 4,5cm de diamètre.

Réaliser la mousse cheesecake.

Réunir les feuilles de gélatine et l'eau froide. Monter la crème fouettée.

Porter à ébullition le lait, le sucre et le sel, versser sur le chocolat blanc, mélanger, ajouter la gélatine et mixer. Incorporer le philadelphia et le jus de citron. 

Lorsque la crème est à 30°C, incorporer la crème fouettée.

Couler la mousse dans des demi-spères de 6cm et ajouter l'insert mangue. Laisser prendre au congélateur pendant 2 heures.

Réaliser le glaçage.

Mélanger tous les ingrédients à froid et porter à ébullition. Utiliser le glaçage lorsqu'il est redescendu à 45°C.

Monter la crème Chantilly.

Réunir tous les ingrédients et monter.

Monter le cheesecake mangue.

Garnir le fonds de tarte avec le crémeux mangue. Poser dessus le disque de sablé. Démouler les dômes, les glacer, les placer sur le disque de salé. Pocher la décoration avec une douille lisse n°8.

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