Fiche technique de fabricationN°7271
Pour Part(s)
Catégorie : Entrées chaudes
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Stéphanie - GEOFFROY
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
110,672 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Finition | Total | |||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Lait demi-écrémé U.H.T. | l | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Châtaigne cuite sous vide | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Fonds blanc de volaille | l | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Butternut | Kg | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| Gros oignons | kg | 0,025 | 0,025 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Eplucher et laver les légumes. |
|
|
Préparations préliminaires propres. Ciseler les oignons, détailler le butternut en gros dés. |
|
|
Marquer en cuisson le potage. Sauter les châtaignes dans le beurre. Réserver. Suer les échalotes ciselées dans le beurre, ajouter le butternut end és, les 2/3 des châtaignes, le lait et le fonds blanc. Cuire à petit feu pendant environ 30 minutes. |
|
|
Mixer le potage. Passer au chinois si nécessaire. Mettre à point. |
|
|
Dresser. Torréfier quelques noisettes au four, concasser finement. Servir avec quelques châtaignes rissolées. |
|