Fiche technique de fabricationN°7263
Pour Part(s)
Catégorie : Viandes de boucherie
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
2 798,928 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Total | |||||||||
| BOUCHERIE | |||||||||||
| Paleron | kg | 0,800 | 0,800 | ||||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,006 | 0,006 | ||||||||
| VIN ROUGE CUISINE | Bouteille | 0,500 | 0,500 | ||||||||
| CHARCUTERIE | |||||||||||
| Poitrine fumée | kg | 0,100 | 0,100 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Huile d'arachide | l | 0,020 | 0,020 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,030 | 0,030 | ||||||||
| Carottes | kg | 0,250 | 0,500 | 0,750 | |||||||
| Oignons paille | kg | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Persil plat | bottes | 0,250 | 0,250 | ||||||||
| Pommes de terre B.F.15 | kg | 0,700 | 0,700 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Parer et détailler le paleron Détailler la poitrine en lardons et préparer la garniture |
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Rissoler la viande ajouter les lardons et colorer ajouter les carottes et oignons flamber (préférer du marc au cognac si possible) attendre que l'alcool s'éteigne puis singer et mouiller au vin rouge |
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Ajouter les gousses d'ail et le BG et fanes de persil
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Laisser mijoter trois heures environ il sera possible de rajouter un peu de fond de veau en mouillement si nécessaire |
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Tourner et cuire des pommes anglaises |
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Tailler les carottes en rouelles et les faire suer légèrement au beurre puis mouiller au fond de veau blanc cuire
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disposer quelques feuilles de persil plat sur la viande à l'envoi
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