Fiche technique de fabricationN°7256
Pour
Catégorie : Productions culinaires STHR
Sous-Catégorie : ---
Auteur : Sébastien - STIVAL
Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 726,714 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Base | Garniture | Sauce | Décor | Total | |||||
| CAVE | |||||||||||
| PINEAU DES CHARENTES blanc | bouteille | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,063 | 0,313 | 0,375 | |||||||
| Crème double | kg | 0,125 | 0,125 | ||||||||
| Oeufs (jaunes) | Pièce | 6,250 | 6,250 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Farine | kg | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Fond Blanc de veau | Boite | 0,313 | 0,313 | ||||||||
| Huile de pépins de raisins | l | 0,010 | 0,010 | ||||||||
| Sel gros 10kg | Sac de 10 kg | 1,250 | 1,250 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Poireaux | kg | 0,625 | 0,625 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Encre de seiche | kg | 0,050 | 0,050 | ||||||||
| Huîtres creuses n°3 | piéces | 10,000 | 10,000 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Base : Ouvrir les huitres, Passer le jus dans un chinois étamine, réserver. Dans une russe, disposer le jus des huitre, porter à frémissement et pocher les huitres quelques secondes. |
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Garniture : Tailler en julienne fine les blancs de poireaux, Etuver au beurre, assaisonner. |
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Décor : Assembler les différents ingrédients, Verser dans une poele antiadhésive, cuire sur feu doux, Débarrasser sur papier absorbant.
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Sauce : Porter à frémissement le Pineau, Ajouter les jaunes d'oeufs et monter le sabayon. Emulsionner avec le beurre clarifié, Ajouter la crème épaisse avant dressage. |
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Montage : Rincer et sécher les coquilles creuses des huitres. Disposer au fond une petite quantité de julienne de poireaux étuvée, par dessus l'huitre pochée. Napper de sauce Pineau, Glacer à la salamandre à l'envoi.
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Finition : Décorer d'une tuile à l'encre de seiche. |
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