Fiche technique de fabricationN°7251
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 246,909 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | Pétoncles famblées | crème persillée | compote de fenouil | Total | ||||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Jus d'oranges litre | Bouteille | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,200 | 0,160 | 0,300 | 0,660 | ||||||
| Crème liquide 30% M.G. | l | 1,000 | 1,000 | ||||||||
| Lait | L | 0,060 | 0,060 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Fond blanc de volaille (PAI) | Boite | 0,080 | 0,080 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | ||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,010 | 0,010 | 0,010 | 0,030 | ||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Ail | kg | 0,160 | 0,160 | ||||||||
| Fenouil bulbes | piéces | 1,200 | 1,200 | ||||||||
| Oignons paille | kg | 0,200 | 0,030 | 0,230 | |||||||
| Persil frisé | bottes | 4,000 | 4,000 | ||||||||
| POISSONNERIE | |||||||||||
| Pétoncles | kg | 3,600 | 3,600 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Pétoncles flambées Faire sauter les pétoncles dans du beurre mousseux. Flamber au cognac, rectifier assaisonnement, débarrasser. |
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Crème persillée Ajouter le beurre, faire suer les oignons ciselés. Crémer, laisser réduire. Ajouter ail haché et persil haché. Rectifier assaisonnement. |
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Compotée de fenouils Emincé finement le fenouil. Fire fondre le beurre. Ajouter les éléments ensemble. Porter à ébullition. Couvrir, laisser compoter à feu doux. |
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