Fiche technique de fabricationN°7250
Pour Part(s)
Catégorie : Amuse-bouches
Sous-Catégorie : ---
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Valeur nutritionnelle
pour 1 unité :
1 360,795 KJ
Descriptif, argumentation :
| Article | Unité | base | magret fumé | mousse canard | noisettes cara | déco | Total | ||||
| CAVE | |||||||||||
| COGNAC vs | bouteille | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Eau | L | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| CREMERIE | |||||||||||
| Beurre | kg | 0,333 | 1,000 | 1,333 | |||||||
| Mascarpone | Pot 0,250 g | 3,333 | 3,333 | ||||||||
| ECONOMAT | |||||||||||
| Gros sel | kg | 3,333 | 3,333 | ||||||||
| Noisettes entières | kg | 0,333 | 0,333 | ||||||||
| Pain d'épice | piece | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Poivre blanc | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Poivre de timut | Kg | 0,033 | 0,033 | 0,067 | |||||||
| Sel fin (kg) | kg | 0,067 | 0,067 | ||||||||
| Sucre en poudre | kg | 0,667 | 0,667 | ||||||||
| LEGUMERIE | |||||||||||
| Cerfeuil | Botte | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Citron (Pièce) | Pièce | 0,200 | 0,200 | ||||||||
| Echalotes | kg | 0,533 | 0,533 | ||||||||
| Romarin | botte | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| Thym | Botte | 1,333 | 1,333 | ||||||||
| VOLAILLE | |||||||||||
| Foies de volailles frais | kg | 2,000 | 2,000 | ||||||||
| Magrets de canard | piéces | 3,333 | 3,333 | ||||||||
| Progression | Réa. | Sur. |
Toaster les toasts Faire fondre le beurre et le clarifier. A l'aide d'un pinceau, aplliquer le beurre clarifier sur les toasts de pain d'épice. Cuire au four à 180 °C 5 à 10 min en retournant les toasts. |
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Mousse de foie de canard au mascarpone. Dénerver les foies. Faire suer les échalotes au beurre. Ajouter le foie taillé en gros dés et le thym. Refroidir |
00:20:00 |
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Finition mousse Mixer avec le 1/2 jus de citron, l'alcool, sel et poivre.
Monter la crème mascaporne au batteur consitance mousseuse.
Ajouter 1/3 de la crème à la préparation au fouet. Et le reste à la spatule.
Rectifier assaisonnement et réserver au frais à +3 |
00:20:00 |
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Noisettes caramélisées Réaliser un caramel. Piquer les noisettes sur pique alimentaire. Tremper dans le caramel et laisser prendre. |
00:25:00 |